Zwiebeln

Beschreibung

Botanisch gesehen ist die Zwiebel ein unterirdischer Spross mit dicht übereinanderliegenden, fleischig verdickten Blättern. Die vielen Schichten heller, saftiger Blätter, sind von mehreren hauchdünnen Häutchen umschlossen.

Die Bezeichnung «Zwiebel» mag im Deutschen etwas irritieren, denn sie bezeichnet sowohl die Pflanzenart als auch den Pflanzenteil Zwiebel, der zur Speicherung von Nährstoffen und Feuchtigkeit dient.

Durch das Trocknen verfärben sich die Zwiebeln je nach Sorte weiss, violett, gelb, braun oder rot.

Die Schärfe wird dabei durch die enthaltenen ätherischen Öle (Allicin) bestimmt.

Die folgenden Speisezwiebelarten unterschieden sich in Form, Grösse und Geschmack:

Küchen- Speise- oder Gewürzzwiebeln scharfe, gelbe Zwiebeln zum Gebrauch beim Würzen und Kochen
Gemüsezwiebeln scharf aber nur so, dass sie auch roh gegessen werden können Geschmack ist etwas süsslicher und milder als dieser der Speisezwiebel, geeignet zum Braten und Grillieren.
rote Zwiebeln grosse rote Zwiebeln, dünne Schale, mittel-scharf, feineren, süsslichen Geschmack, besonders für Salate geeignet, beim Kochen verliert sie ihre Farbe
Frühjahrszwiebeln oder Bundzwiebeln unreife, weisse Zwiebelchen, die man zusammen mit dem Grün für Salate und als Würze verwendet, vor allem im Frühjahr sehr beliebt, kleiner und feiner als herkömmliche Zwiebel, da sie als erstes geerntet wird, nicht lange lagerbar, das Grün der Frühlingszwiebel gibt auch Salatsaucen und Dips die nötige Schärfe, gehört zu den Lauchgewächsen, Saison in der Schweiz: April bis November, hervorragend geeignet für Salate, auch grüner Stängel essbar.
Schalotte edelste Sorte unter den Speisezwiebeln, kleinere + längliche Form, würzig und sehr mild, geeignet für Saucen, Fisch
gelbe Zwiebeln oder Haushaltszwiebeln sind am schärfsten
weisse Zwiebeln sind eher mild
Silberzwiebeln meist aus Gurken-Konserven bekannt, wo sie in runder Form eingelegt sind. Zu erkennen sind sie an ihrer weissen, manchmal silber-schimmernden Farbe.

Ursprung

Die Zwiebel zählt zu den ältesten Gemüsepflanzen der Menschheit. Sie ist so alt und verbreitet, dass sich die Herkunft nicht mehr genau feststellen lässt. Man nimmt an, dass sie ihren Ursprung in Asien hat. Nach Europa gelangte die Zwiebel erst im Mittelalter.

Jedes Jahr am vierten Montag im November findet in Bern der «Zibelemärit» statt. Dort findet man die Zwiebeln und Knoblauch zu schönen Zöpfen geflochten und mit getrockneten Blumen verziert, welche die Bauern aus der Region anbieten.

Aber wie ist eigentlich der Zibelemärit entstanden?

Seinen Ursprung findet der Markt im 15. Jahrhundert, wo die Martinimesse, ein grosser Gemüsemarkt, stattfand. Zum «Zibelemärit» wurde es erst um 1850, wo die wunderschön geflochtenen Zwiebelzöpfe der regionalen Bauern zur Hauptattraktion wurden. In der Überlieferung heisst es aber, dass das Fest der Zwiebeln auf den Stadtbrand von Bern in 1405 zurückgeht. Die Freiburger Bauern seien der brennenden Stadt mutig zur Hilfe geeilt. Als Dank dafür hätten die Berner ihnen erlaubt, fortan jeden Herbst ihre Zwiebeln in Bern zu verkaufen. So machten sie den Zwiebelmarkt zur Tradition.

Botanik

Die Speisezwiebel (Allium cepa) ist ein Gemüse. Sie zählt zum Zwiebelgemüse und gehört der Gruppe der Zwiebel- und Lauchgewächse an. In älterer Literatur gehörte sie sogar zu den Liliengewächsen.

In der westlichen Hälfte der Schweiz sagt man Zibele (Ziibele, Zübele, Züübele), in der östlichen Hälfte Bölle (Böle, Büle, Bülle, Belle).

Warum sind Zwiebeln gesund?

Zwiebeln enthalten viele wichtige Nährstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Folsäure, Eisen, Vitamin C, E und B-Vitamine, Antioxidantien und schwefelhaltige Verbindungen.

Wirkung und medizinische Anwendung

schützen vor bestimmten Krebsarten, Diabetes sowie Herzkrankheiten.

Behandlung von Erkältungen, Husten, Ohrenschmerzen, Darmparasiten, Gallensteinen, Durchfall und Rheuma.

desinfizierende Wirkung auf den Darm

natürliches «Antibiotikum»

harntreibend, anregend, entzündungshemmend

Schwefelverbindungen helfen bei Erkältungen den zähen Schleim in den Atemwegen zu verflüssigen, so dass er leichter abgehustet werden kann (Zwiebelwickel, Zwiebelsirup, halbierte Zwiebel auf den Nachttisch stellen).

können Blähungen verursachen (bei Verzehr von rohen Zwiebeln kommt es zur verstärkten Aktivität der Darmbakterien; die Bakterien bauen den Zucker Rhamnose ab. Als Abbauprodukt entstehen verstärkte Gase).

Wann ist Zwiebel-Saison?

Zwiebeln aus heimischem Anbau haben von April bis Oktober Saison. Allerdings sind sie das ganze Jahr über erhältlich.

Haltbarkeit

Reife Zwiebeln halten sich an einem kühlen, trockenen und dunklen Platz mit guter Lüftung wochenlang. Bei Wärme können sie beschränkt auch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Man sollte sie in jedem Fall verbrauchen, bevor sie austreiben oder weich werden. Frühjahrsziebeln sollten im Gemüsefach aufbewahrt und schnell verbraucht werden.

Verwendung

Die Zwiebel ist in der Küche als Gemüse und Gewürz unentbehrlich. Sie lassen sich praktisch für alle Speisen ausser für Desserts verwenden.

Die milden Sorten werden vorallem roh verwendet.

Die Zwiebel ist Hauptzutat in Gerichten wie Zwiebelkuchen, Suppengemüse, Zwiebelsuppe, Pizza und Salaten. Oft benutzt man sie auch für Gratins, gefüllt oder gebraten. In Eintopfgerichten verwendet man zum Würzen oft eine mit Nelken gespickte Zwiebel.

Angebraten und geröstet reicht man sie gerne zu Käsespätzle oder auch zum Zwiebelschmorbraten.

Tipps

Zwiebeln erst unmittelbar vor dem Gebrauch schneiden, da sich die Aromastoffe sonst verflüchtigen
Bei sehr scharfen Zwiebeln die Schärfe mildern, indem man sie einige Minuten blanchiert und dann unter kaltem Wasser abschreckt. Durch Erhitzung werden schwefelhaltige Enzyme zerstört und die Zwiebeln schmecken deshalb gegart süsser und milder als roh. Der Zwiebelgeschmack kann sich optimal entfalten, wenn man sie in etwas Fett andünstet, ohne dass sie dabei Farbe annehmen.
Zwiebeln von Hand und nicht zu fein schneiden so schmecken sie intensiver
Hände können mit Zitronensaft oder Essig vom Zwiebelgeruch befreit werden.

Erst durch Luftkontakt bildet sich aus den schwefelhaltigen Inhaltsstoffen Allylsulfat, das die Augen reizt.

Beim Schneiden der Zwiebeln können tränende Augen vermieden werden, wenn man ein paar Tricks kennt:

Zwiebeln vor dem Schneiden 1 Stunde in den Kühlschrank oder für 15 min ins Gefrierfach legen.
Zwiebeln vor dem Schneiden ins Wasser legen
Zum Schneiden ein scharfes Messer verwenden und Zwiebel im Stehen schneiden, damit sie möglichst weit von den Augen entfernt ist
Augen mit Brille schützen
Zwiebeln im Wasserbad schälen
Zwiebeln unter eingeschalteter Dunstabzugshaube schneiden. Ätherische Öle der Zwiebel werden schneller abgezogen
nach Verarbeitung von Zwiebeln Hände waschen und nicht mit Händen ins Gesicht fassen oder sich Augen reiben

Geschmack / Spezielles

Roh geben Zwiebeln einem Gericht eine frische Schärfe, geröstet oder geschmort werden sie süss und saftig. Beim Braten bekommen sie ein leicht bitteres Aroma.

Einheitsgrösse:

werden offen angeboten

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